julio 14, 2024

Marcela Bolaños: “Lo que pasó en la cocina de América con la llegada de las monjas ni la imaginación más fantasiosa lo hubiera imaginado”

Marcela Bolaños: “Lo que pasó en la cocina de América con la llegada de las monjas ni la imaginación más fantasiosa lo hubiera imaginado”

Siglos antes de que naciera Virginia Woolf, algunas mujeres habían inventado su propia habitación, un lugar donde poder crear sin ser molestadas, reflexionar sobre filosofía, componer poemas, experimentar con nuevos platos: las monjas. Nadie piensa que fue fácil. Tuvieron que prescindir de una parte de sus vidas y en lugar de recibir algo a cambio, legaron al mundo nuevos conocimientos y sabores que aún hoy se nutren. Piensa en el plato que comió hace unas horas y el que volverá a tener delante, por ejemplo, esta Semana Santa. Las manos de las monjas están detrás de ellos. Tras la llegada de Hernán Cortés a México, cientos de monjas fundaron conventos en la Nueva España. El encuentro de esos dos mundos significó un intercambio cultural como pocos se han producido en la historia de la humanidad, y la humanidad tiene que alimentarse. En conventos como Sor Juana Inés, en el centro de la capital mexicana, no solo se escribieron versos, casi se puede decir que nació la comida fusión. Y qué fusión. Las monjas se dieron un atracón de cientos de ingredientes nuevos y patentados a los que aplicaron técnicas culinarias del mundo antiguo. Por gusto o por necesidad, sus experimentos forjaron una de las cocinas universales, la mexicana, que es como decir, la española más la árabe más la judía más la africana más la asiática. El mole tiene decenas de ingredientes de todas partes. En ese convento, hoy convertido en la Universidad del Claustro de Sor Juana, trabaja como investigadora y docente gastronómica Marcela Bolaños Dávila (Ciudad de México, 41 años).

Preguntar. ¿Cual es tu plato favorito?

Respuesta. comería pipián verde todos los días [es una especie de mole a base de pepita de calabaza, ajonjolí, chiles, tomatillo verde]que tiene ingredientes de aquí y de allá.

q El mole es muy barroco, como todo México. ¿Cómo se trasladó ese arte a la cocina?

r El arte es una manifestación cultural, desde el momento en que se vive, no creo que se hayan puesto de acuerdo en decir: hagamos cosas barrocas ya, sino que son necesidades, expresiones culturales que van para allá y la comida es eso, una expresión cultural, puramente social, que va de la mano con todo lo demás.

q Eran experimentos.

r El ser humano experimenta todo el tiempo y lo ocurrido en esa Nueva España tiene que ver con estos encuentros de ingredientes, técnicas e historia. Las culturas prehispánicas fueron muy medidas, sobre todo las asentadas en lo que hoy es la Ciudad de México, porque estaban en una isleta y tenían muy pocos insumos; casi todo había que traerlo del exterior y se pagaba tributo. No había libros de recetas, conocemos los ingredientes y asumimos lo que comían.

q Entonces llegaron las monjas.

r Exacto, y como dice mi compañera Ingrid Millán [investigadora culinaria también], sucede la magia. En los conventos se empezaron a mezclar los ingredientes y las técnicas y fue algo inevitable: surgieron los moles, los pipianes, se mezcla todo, de allá y de aquí, el chile y el trigo, el arroz y la calabaza, la nuez. Fue una gran ola cultural. Los que profesaban voto de caridad se dedicaban a los pobres y enfermos, pero sus recursos no eran suficientes para sostener el convento y ayudar a los demás, por lo que hacían lo que podían en la cocina y vendían comida.

q ¿No cocinaban por placer?

r Habría quien lo disfrutaría, pero el puesto de cocinera no era el más deseado en el convento, era mucho trabajo y había que saber leer o al menos hacer cálculos básicos.

q ¿Es el mole el alimento con más ingredientes del mundo?

r No los hemos contado, pero el curry indio es una bomba de sabores y colores.

q Chile en nogada, un plato patriótico mexicano, es muy árabe.

r No le damos la importancia que se merece a la presencia árabe en la cocina: arroces, albóndigas, frutos secos, verduras rellenas y especiadas, toques de canela, arroz con leche, churros

q ¿Los churros también?

r Puedo apostar que sí.

q ¿Cuándo se han dado los grandes saltos gastronómicos?

r Primero, la invención del fuego. En la antigüedad ya se comenzaba a comer por placer, la mezcla de sabores, técnicas y diversificación de oficios ya se daba en Mesopotamia. Los griegos y los romanos también dieron un gran salto con el refinamiento de la comida al máximo.

q ¿Y los asiáticos?

r Ese es otro tema, es una cultura vibrante, nos han marcado con sus especias. Y las rutas comerciales para mover todo eso. fue muy importante

q ¿Comparable al encuentro entre Europa y América?

r Sí, pero esto fue inesperado y abrupto, por otro lado, Europa y Asia están juntas y el comercio se hizo por costumbre, sin pensarlo mucho. Lo que pasó en los conventos en América, ni la imaginación más fantasiosa podría haberlo imaginado.

q ¿En qué momento el ser humano pasa de comer a convertirse en un ser culinario, que cocina y come por placer?

r Creo que ya en la prehistoria usaban especias y hierbas aromáticas. El ser humano, más que comer para satisfacerse fisiológicamente, lo hace para satisfacerse socialmente. Cuando comes en compañía siempre buscas comer mejor y que los demás lo compartan.

q ¿No cocinarías algo sabroso para ti?

r Sí, pero lo social nos hace querer más. He leído alguna vez que en algunos clanes polígamos las mujeres preparaban la carne para que les siguieran llevando la materia prima y comieran juntas. No me parece descabellado. El ser humano es hedonista desde que empezó a cocinar.

q ¿Las mujeres siempre cocinaron?

r No, los cazadores también tenían que cocinar, porque pasaban muchos días cazando. En el triángulo culinario de Lévi-Strauss, se dice que los hombres sí cocinaban, pero rápidamente, asados. Sin embargo, el conocimiento culinario de las mujeres es más de observación, experimentación y preparaciones que toman más tiempo.

q ¿Y siempre fue así o en algún momento los hombres cocinaron más?

r El salto importante fue cuando la cocina se profesionalizó, y eso es lo que hacen. Los cocineros fueron contratados y recibieron un salario.

q Entra el dinero, entra los hombres.

r Ajá, en mi investigación sobre la Edad Media encontré registros de mujeres que empezaron a trabajar en las cocinas de la corte, con paga. Eran pasteleros o panaderos, generalmente. En el siglo XIX, los grandes chefs marcaron las reglas y la distribución del trabajo en brigadas.

q Sin embargo, el gran camino recorrido ya había sido recorrido por las monjas.

r Sí. No me he cruzado con frailes que hicieran una gran cocina, se dedicaran a evangelizar, y sí, vino, cerveza, tal vez pan. Y cocinaban, pero en los libros que detallan convento tras convento, eran mujeres.

q ¿Qué sería de la cocina si no hubieran existido las monjas?

r O hubiera llevado mucho más tiempo mezclar los ingredientes y las técnicas o no hubiera habido una mezcla tan profunda. Habrían estado investigando poco a poco… Tenían que actuar de inmediato. Vendían comida para su sustento y para la caridad, si vendes hay que innovar y cocinar rico. Y seguramente las sirvientas que cocinaban en los conventos, cuando iban a sus casas, replicaban lo vivido allí.

q Cuando ves películas antiguas donde salen guisos o cocinas, ¿no notas algunos anacronismos, como un gladiador romano con reloj de pulsera?

r Los grandes banquetes medievales (estudié justo el final de la Edad Media en España), los reyes golpeaban sus taburetes todo el tiempo… y hay estudios de las grandes hambrunas provocadas por las guerras donde no había nada que comer, por mucho que muchos reyes fueron. .

q ¿Dices que los reyes han muerto de hambre?

r Sí, claro

q ¿Está seguro?

r Sí Sí.

q El jura?

r No siempre, no todo el tiempo, pero había momentos de fuerte crisis, no dejaban de comer, pero no grandes banquetes.

q ¿Parte del mestizaje que se hizo en México viajó luego a España o cada uno hizo su propio mestizaje con los nuevos ingredientes?

r No, no volvió. Se llevaron el maíz, pero no caló en las cocinas de ningún lado. El problema, creo, es que no se transfirió el proceso de nixtamalización, que es el aprovechamiento nutricional. El chocolate se fue y volvió con leche, azúcar, canela, y nos encanta aquí. En esa época, los mexicanos se volvieron adictos al chocolate, hasta iban a misa con su taza, hasta que la Iglesia dijo, oye, no, a ver…

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